Curso de cata de aceites del Norte del Duero-Técnicas organolépticas de evaluación y diagnóstico aplicadas a aceites del Norte del Duero
En la Península Ibérica, por su situación biogeográfica, se encuentra una gran diversidad de biotopos en los que se definen otros tantos entornos que permiten el desarrollo de forma sostenible de otras tantas biocenosis o comunidades. Históricamente, y dejando a un lado la clásica división, de delimitación imprecisa por el extenso efecto borde, entre la España Húmeda y Seca, la evolución política de la península devino en los estados de Portugal y España, y superpuesta, las diversas regiones definidas en torno a las cuencas hidrográficas en correlación con el actual mapa regional o autonómico, a su vez correlacionado con una situación latitudinal y particularizado por su geomorfología particular.
En el marco histórico y geomorfológico introducido, se puede observar varios territorios con caracteres y estructuras socioeconómicas propias en cuyo marco se desarrollaron modelos de aprovechamiento de recursos fruto de las iniciativas locales y de los modelos de gobierno, mas o menos intervencionistas, que derivaron en el mapa regional actual.
Si se considera la explotación del olivo, no pasa desapercibido que, siendo un árbol de distribución latitudinal mediterránea, que se encuentra desde el norte de África hasta prácticamente la linea latitudinal de París, presente en todo el espectro latitudinal de la Península Ibérica, de forma continua en la mitad oriental de España y en todo Portugal, se encuentra prácticamente ausente en el territorio correspondiente al antiguo Reino de Castilla situado al norte del Duero, actuales territorios de Castilla – Leon, Galicia, Cornisa Cantábrica y Navarra, rompiéndose la continuidad longitudinal desde Cataluña y Aragón hasta la Costa Atlántica, apareciendo en el Norte de Portugal
Históricamente no siempre ha sido así. Sirva de ejemplo la abundante toponimia en Galicia, los testimonios de Xaquín Lourenzo sobre los “muiños do aceite”, almazaras, conservados funcionalmente en su forma original de forma ininterrumpida hasta la actualidad en Quiroga –Lugo–, o las manifestaciones, en el S. XVIII, del Padre Sarmiento afirmando que la producción de aceite de los olivos de Quiroga y Monterrey permitiría satisfacer holgadamente la demanda de Galicia.
Sin acudir a victimismos, en línea con Xaquín Lourenzo, la regresión de la olivicultura al estado actual bien pudo venir motivada por un cierto proteccionismo de los gobiernos del periodo de la Reconquista que favorecerían el repoblamiento de los territorios conquistados mediante políticas proteccionistas para la explotación de los escasos recursos obtenibles en los entornos bioclimáticos meridionales, caracterizados por un fuerte déficit hídrico, con el puntillazo final del despoblamiento del rural gallego de la segunda mitad del S. XX.
Hacia finales de los años cincuenta del pasado siglo, se redescubrió, y reconoció el aceite de oliva de Quiroga como una actividad relicta, a partir de la cual surgió un interés creciente en su recuperación, que alcanzó su clímax en el presente siglo con la replantación de antiguas superficies y plantación de otras nuevas en su área de influencia, especialmente en las comarcas con más testimonios olivareros de Quiroga y Monterrey, que han servido de paradigma en su entorno y que bien se puede aplicar a otras comarcas de Castilla – Leon, al norte del Duero en dónde hay una curiosidad e interés creciente.
Este desarrollo no es en modo alguno contra natura, pues viene a establecer la continuidad longitudinal entre Aragón y el Norte de Portugal interrumpida en los territorios del antiguo Reino de Castilla.
En el momento actual de profunda crisis económica, en estas regiones pródigas en comarcas deprimidas, la recuperación del olivar bien puede contribuir a su desarrollo sostenible al poner en valor recursos encriptados y con un triple valor: económico, social y ambiental.
Para lograr explotaciones sostenibles se impone recuperar para la población herramientas sencillas que permitan el seguimiento, la tipificación y la valoración del producto obtenido, la evaluación del aceite, para lo cual, por su economía material e inmediatez de resultados, nada mejor que su análisis organoléptico.
- Lugar y fechas
- Del 15 al 30 de noviembre de 2013
Lugar:C. A. UNED Ponferrada
- Horas
- Horas lectivas: 50
- Créditos
- 2 créditos ECTS y 4 créditos de libre configuración.
- Presencial
- Esta actividad se desarrolla presencialmente.
- Programa
- viernes, 15 de noviembre
- 16:00-17:00 h. Presentación. Entrega del material del curso e inaguración del mismo
- Antonio José López Peinado Catedrático de Universidad. Director de Departamento
- 17:00-19:00 h.
- Introducción. Objetivos del curso. Concepto. Impresiones y Sensaciones como expresion de la percepción. Utilidades de la cata: Diagnóstico, seguimiento, tipificación. Objetivación de las descripciones.
Como sesión introductoria se insistirá en el carácter objetivo de las impresiones frente a la carga sujetiva de las sensaciones, insistiendo en la precisión terminológica de las primeras frende al relativismo descriptivo y nemmotécnico de las segundas. Se comentará el interés para el diagnóstico y la tipificación del producto así como para la detección precoz de alteraciones y defectos al objeto de adoptar medidas correctoras o paliativas, que en cualquier caso minimicen sus efectos o eviten su propagación. Se aborda la elaboración del informe de cata, que ha de ser objetivo y repetible. Como complemento práctico, se presentarán motivadamente los útiles de cata, con mención a las condiciones en que deben evitarse para llevarla a cabo, especial la contaminación sensorial (mediante enjuagues y absorventes neutros como el pan o la manzana).
- José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
- Introducción. Objetivos del curso. Concepto. Impresiones y Sensaciones como expresion de la percepción. Utilidades de la cata: Diagnóstico, seguimiento, tipificación. Objetivación de las descripciones.
- 19:00-21:00 h.
- La percepción: los sentidos de gusto, olfato, tacto, vista y oido. Areas de recepción sensitiva: bucal, nasal, vista, oido; referencias a su anatomía funcional. Valor secundario de las percepciones visuales y tactiles para la cata de aceites.
Como complemento práctico se presenta el vaso de cata, azul, frente a un vaso ordinario, poniendo de manifiesto la eliminación de las diferencias de color con el primero. Se introduce el interés de la forma para la concentración de aromas y el efecto de la temperatura en su percepción.- José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
- 16:00-17:00 h. Presentación. Entrega del material del curso e inaguración del mismo
- sábado, 16 de noviembre
- 09:00-12:00 h.
- Sensiblidad gustativa bucal. El gusto. Los sabores. Naturaleza química y sabor. Localización topográfica de la sensiblidad gustativa. Valoración en base a los sabores: aristas normales y diagnósticas. El tacto. Sensaciones tactiles percibidas en la boca: astringencia y picor. Valoración en base a su intensidad.
- José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
- 12:00-14:00 h. Como complemento práctico se ha de poner de manifiesto la localización topográfica de la sensiblidad gustativa para los sabores dulce, ácido, salado y amargo mediante sustancias características. Introducir el concepto de arista gustativa como aquel sabor que destaca en una mezcla. Apreciación de la astringencia en boca como sensación tactil al ser percibida de forma generalizada en toda la boca. Identificar el picante como sensación tactil al ser percibido como irritante de manera inespecífica en la piel.
- José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
- 09:00-12:00 h.
- viernes, 22 de noviembre
- 16:00-18:30 h.
- Sensiblidad nasal y retronasal. Los olores. Naturaleza química y olor. Determinación y expresión de las sensaciones e impresiones olorosas: la destilación desde el material de estudio. Valoración en base a su calidad (diagnóstico por presencia o ausencia de aromas característicos) y a su intensidad (determinación de la intensidad y de la persistencia). Evaluación olfativa del producto.
- José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
- 18:30-21:00 h. Como complemento práctico se presentarán aromas estándar con especial incidencia en aquellos que puedan tener un valor diagnósticopor ser característicos de defectos y alteraciones. Destacar el efecto destilador de la boca al inducir sensaciones olorosas por vía retonasal. Observación de olores característicos de alteraciones de aceites (según disponiblidad). Ejercicios de expresión y descripción de sensaciones e impresiones olorosas.
- José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
- 16:00-18:30 h.
- sábado, 23 de noviembre
- 09:00-11:00 h.
- El análisis organoléptico de aceites. Valores normales, característicos. Desviaciones de la normalidad: Virtudes y defectos. Identificación y expresión organoléptica de defectos: aristas gustativas dulces y ácidas, olores característicos, intensidad de sensaciones tactiles.
- José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
- 11:00-14:00 h. Como complemento práctico se practicará colectivamente la cata de los aceites disponibles, insistiendo en la rigurosidad de las expresiones y en la objetividad de las percepciones, venciendo la resistencia por el temor a expresar sensaciones diferentes mediante el entrenamiento en la defensa de las percepciones experimentadas en situaciones de debate
- José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
- 09:00-11:00 h.
- viernes, 29 de noviembre
- 16:00-21:00 h. Desarrollo de una sesión de cata: Cata dirigida y comentada.
- Nuno Rodrigues
- José Alberto Pereira
- Ricardo Malheira
- 16:00-21:00 h. Desarrollo de una sesión de cata: Cata dirigida y comentada.
- sábado, 30 de noviembre
- 09:00-11:00 h. La práctica de la cata fuera de contexto: maridajes y aplicaciones culinarias, desarrollado por experto profesor de cocina
- Mª Fe Mourenzá Alvarez Profesora de Educación Secundaria. Bramatóloga y Dietética
- 11:00-17:00 h. Visita a la Bodega de Ricardo Palacios, en Corullón, como escenario de aplicación y degustación de productos. Se orienta esta sesión a la valoración organoléptica para distitos usos, destacando especialmente el carácter enmascarador o potenciador de sensaciones de los aceites en diversas aplicaciones en función de su definición e intensidad
- Mª Fe Mourenzá Alvarez Profesora de Educación Secundaria. Bramatóloga y Dietética
- José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
- 18:00-20:00 h. Exposición de la memoria realizada en relación al informe de cata de aceite
- José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
- Mª Fe Mourenzá Alvarez Profesora de Educación Secundaria. Bramatóloga y Dietética
- 09:00-11:00 h. La práctica de la cata fuera de contexto: maridajes y aplicaciones culinarias, desarrollado por experto profesor de cocina
- viernes, 15 de noviembre
- Inscripción
Actividad presencial. Plazas limitadas que serán cubiertas por riguroso orden de inscripción.
Es necesaria matrícula previa a través de webex y envío del justificante de pago a info@ponferrada.uned.es o aamor@a-coruna.uned.esMatrícula Ordinaria Alumnos UNED Matricula presencial 80 € 70 € - Dirigido por
- Antonio José López Peinado
- Catedrático de Universidad. Director de Departamento
- Ponentes
- José Espinosa Sánchez
- Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
- Ricardo Malheira
- Mª Fe Mourenzá Alvarez
- Profesora de Educación Secundaria. Bramatóloga y Dietética
- José Alberto Pereira
- Nuno Rodrigues
- Dirigido a
- Toda persona interesada en el mundo del aceite
- Objetivos
- Se pretende introducir la técnica de la cata de aceites comestibles orientada a su evaluación y al diagnóstico inmediatos. Para ello se requiere
1. Dotar a los participantes de las improntas sensoriales que les permitan identificar los caracteres organolépticos del aceite.
2. Relacionar determinads impresiones y sensaciones con estructuras químico – moleculares que permitan establecer un prediagnóstico de la calidad y defectos, a partir del cual, se puedan adoptar las medidas necesarias para su corrección.
3. Tipificar y valorar organolépticamente los aceites, en especial los del entorno del Arco Atlantico, comarcas del Norte de Portugal, de Castilla – León, y de Galicia, con valores objetivos y repetibles.
4. Identificar y expresar de forma objetiva y repetible las preferencias que, para el consumo, condicionan la aceptación o el rechazo de un producto.
Resumiendo, una vez desarrollado el curso, el alumno ha de ser capaz de identificar los caracteres organolépticos de un aceite y expresarlos de manera objetiva y repetible, informando sobre su evolución de manera que permita su corrección y sobre aquellos aspectos que condicionen su aceptación o rechazo. - Metodología
- Combinación entre clases teóricas y prácticas
- Sistema de evaluación
- Asistencia presencial al curso y memoria de extensión limitada informe de cata de un aceite
- Más información
- Coordinación del Campus Noroeste (extensión@noroeste.uned.es)
Plaza Colmenares nº 1
40001 Segovia
Por favor consulte en el teléfono propio del lugar de celebración del curso. A CORUÑA: 981 14 50 51. ASTURIAS: 985 33 18 88. ÁVILA: 920 20 62 12. BURGOS: 947 24 40 05. LUGO: 982 28 02 02. MÉRIDA: 924 31 50 50. OURENSE: 988 37 14 44. PALENCIA: 979 72 06 62. PLASENCIA: 927 42 05 20. PONFERRADA: 987 41 58 09. PONTEVEDRA: 986 85 18 50. SEGOVIA. 921 46 31 91. SORIA: 975 22 44 11. ZAMORA: 980 52 83 99 / extension@noroeste.uned.es